10 DE SEPTIEMBRE DE 2026
Por Gorka Di Capitan
El respeto forma parte del trabajo
Cuando trabajas en hostelería entras en una casa que ya funcionaba mucho antes de que tú llegaras.
Hay una cocina en plena hora punta. Un encargado que no te contrató. Un jefe de sala que lleva ocho años ahí. Un dueño que sí te contrató pero no siempre está en la sala. Y luego estás tú, apareciendo con una cámara y con ideas.
Hay gente que todavía no entiende tu trabajo
Creen que has venido a hacer unas fotos y marcharte. No ven por qué necesitas mover una mesa, esperar a que baje la luz o emplatar el mismo plato tres veces. Desde donde ellos están, estás frenando un servicio que ya va al límite.
Eso tiene solución fácil, y la solución es explicar. No defenderte: explicar. Cuéntales qué estás haciendo y por qué le importa a la foto, y la mayoría acaba siendo tu mejor aliado, porque cuando ven el resultado entienden para qué era. El cocinero que se molestó en el minuto cinco suele ser el que te pide una copia en el cincuenta.
Hay quien entiende el trabajo y aun así se resiste
Esta es la difícil. Cada local tiene su jerarquía, sus costumbres y sus responsabilidades. Una idea nueva puede sonar a crítica, sobre todo viniendo de alguien que acaba de entrar por la puerta.
He aprendido a no forzarlo. Escucha primero, explica la idea y deja que el trabajo defienda solo. No necesitas ganar la sala. Necesitas ganarte la confianza suficiente para hacer bien tu trabajo.
Deja lo personal fuera
Aquí está el consejo de verdad, y me costó años aprenderlo: no estás ahí para ganar una discusión ni para caer bien.
Estás para cobrar un proyecto y para crear un trabajo que ayude a ese sitio a llenar más mesas, a presentar su carta como merece y a construir una presencia online que no dé vergüenza. Ese es el trabajo. Todo lo demás es ruido.
Saber lidiar con gente difícil no es una habilidad secundaria en este oficio. Es la habilidad. La técnica te consigue el primer encargo. Saber manejar una sala te consigue los cuatro años siguientes.
El respeto no es lo mismo que estar de acuerdo
La gente puede cuestionar una idea, decirte que no a un montaje o recordarte que el servicio va primero. Eso es parte del trabajo. Lo que no es parte del trabajo es que se vuelva algo personal.
Si esa línea se cruza, se habla pronto y con calma. Casi todas las situaciones se recolocan. Y si no se recolocan, saber marcharse también es parte de ser profesional.
Poner límites es lo que te permite volver a entrar por esa puerta el año que viene con la cabeza alta, que es exactamente de lo que va este oficio.
El mejor trabajo que he hecho no salió de los rodajes mejor equipados. Salió de los sitios donde el equipo y yo nos entendíamos. Donde la cocina sabía que a la una y media yo no iba a estorbar, y yo sabía que si pedía un plato más a las cuatro, ese plato llegaba.
Eso no se construye en una sesión. Y no se construye sin respeto.
El respeto no va aparte del trabajo. Es parte de cómo se hace el trabajo.